Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «ПРОГРАММА производственного контроля 2020». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Программа производственного контроля для кафе
Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который содержит в себе перечень и график регулярно проводимых в кафе мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Она предназначена для того, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции с помощью регулярного контроля за выполнением санитарных требований. В ППК содержатся: обязанности и зона ответственности должностных лиц, перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг, объекты исследований, потенциальные риски, медосмотры сотрудников, обучение персонала санитарным нормам и не только.
В сущности, Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы кафе соответствовало санитарно-эпидемиологическим требованиям.
В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение Программы производственного контроля является обязательным для кафе, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.
Наказания за отсутствие программы ПК
Отдельной статьи, предусматривающей штрафы и наказания за отсутствие программы производственного контроля нет. Однако после проверки Роспотребнадзор может, так сказать, подобрать наиболее подходящий вариант из Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях. Чаще всего упоминаются такие статьи:
- п. 3 ст. 5.27.1 КоАП РФ — сотрудник не прошел обязательный медосмотр;
- ст. 6.3 КоАП РФ — на предприятии нарушены требования, касающиеся обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия сотрудников;
- ст. 6.4 КоАП РФ — эксплуатация помещений, зданий и транспорта проводится без соблюдения санитарно-эпидемиологических норм;
- ст. 6.5 КоАП РФ — не соблюдаются требования, предъявляемые к воде;
- ст. 6.6 КоАП РФ — нарушение правил и требований, которые предъявляются к предприятиям общественного питания;
- ст. 8.2 КоАП РФ — неправильное обращение с отходами.
Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании
- ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
- НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
- Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
- При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.
Что учитывает программа контроля
Типовая программа производственного контроля, согласно разделу 3 Санитарных правил СП 1.1.1058-01, учитывает основные сведения о предприятии, определяющие особенности его работы, а, следовательно, методики и значимые показатели для проверки. Документ составляется в свободной форме, но обязательно включает в себя следующие перечни:
- официально изданных санитарных правил и методов проверки;
- ответственных за осуществление проверки должностных лиц;
- потенциально опасных химических, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля;
- должностей, в обязательном порядке проходящих медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
- потенциально опасных видов производимой продукции, а также работ и услуг, осуществляемых на предприятии;
- критерии безопасности, безвредности факторов производства и мероприятия по их обоснованию;
- форм учета и отчетности в соответствии с действующим законодательством.
Программа производственного контроля
В силу п. 2.6 СП 1.1.1058-01 разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами. Требования к программе производственного контроля регламентированы разд. III СП 1.1.1058-01, в котором установлено, что она составляется в произвольной форме и должна включать следующие перечни:
- официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью (п. 3.1);
- должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля (п. 3.2);
- объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний (п. 3.3). Роспотребнадзор в п. 1.3 Письма от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 представил примерную типовую программу лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общепита (см. с. 74 — 76);
- должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации (п. 3.4);
- осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию (п. 3.5);
- форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля (п. 3.7);
- возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых информируется население, органы местного самоуправления, органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (п. 3.8);
- мероприятий, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (п. 3.9).
В Москве производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли в соответствии с требованиями Федеральных законов N 52-ФЗ, N 29-ФЗ и СП 1.1.1058-01 организуется на основании Методических указаний МосМУ 5.1.008-01 . Они являются обязательными для предприятий и индивидуальных предпринимателей, участвующих в обороте пищевых продуктов и продовольственного сырья в Москве (при производстве, поставке, реализации и хранении). Для осуществления производственного контроля необходимо иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестацию (п. 3.4 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01). При отсутствии у юридического лица, предпринимателя условий для проведения производственного контроля эти работы могут выполняться по договорам с организациями, в том числе с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке (п. 3.9 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01). Результаты проведения производственного контроля заносятся в контрольный журнал (п. 4.19 данных Указаний). Кроме того, оформляются журналы учета, предусмотренные санитарными нормами и правилами, например журналы учета использования фритюрных жиров (Таблица 5 Санитарных правил для общепита), органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9 к Санитарным правилам для общепита). Не позднее 10 января следующего года юридические лица и предприниматели представляют в Роспотребнадзор годовой отчет по схеме, указанной в данном документе (п. 4.17 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01).
Программа производственного контроля для кафе в Москве
Программа производственного контроля для кафе и ресторана Программа производственного контроля на предприятии – это комплекс мероприятий по охране безопасности здоровья сотрудников и окружающей среды, выполняемый систематически в соответствии с планом и без напоминания контролирующих органов.
Заключается в основном в выполнении простых правил и контроля в сфере санитарии и гигиены на предприятии. Зачем нужна программа производственного контроля для закусочной, кафе Программа производственного контроля за выполнением санитарно-гигиенических правил и выполнением санитарно-противоэпидемических — профилактических – мероприятий требуется для получения санитарно-эпидемиологического заключения, для прохождения процедуры лицензирования. На основе российской практики можно сказать, что Роспотребнадзор всегда проверяет наличие разработанной ППК.
Для серьезного работающего предприятия программа производственного экологического контроля необходима. Отсутствие документа является прямым нарушением санитарного законодательства. Производственный контроль. План организации программы на предприятии Производственный контроль организации регламентируется в соответствии со статьей 11 и 32 ФЗ от 30.03.1999 за № 52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
(последняя редакция от 28.11.2015) и СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Порядок организации контроля
Основными документами, регламентирующими создание ППК для организаций общественного питания, являются закон №52-ФЗ и санитарные правила 1.1.1058-1. Согласно закрепленным в них положениям предприятия общепита независимо от формы собственности должны соблюдать санитарное законодательство и контролировать производственные процессы путем инструментальных исследований опасных факторов.
В качестве объектов контроля в столовых, кафе и ресторанах выступает оборудование, которые применяется для приготовления пищи, рабочие места сотрудников, сырье и полуфабрикаты, а также готовые блюда, которые выдаются посетителям.
ПК на предприятиях общественного питания включает в себя:
- Нормативные документы и инструкции, в которых отражены действующие санитарные и экологические нормы, порядок проведения контроля и исследований и т.д.
- Лица, которые несут ответственность за соблюдение действующих нормативных документов и организуют выполнение ППК на конкретном предприятии общественного питания.
- Утвержденное меню, картотека производимых блюд, технологические карты приготовления различной готовой продукции.
- Список сотрудников кафе, ресторана, столовой, которые должны обязательно проходить медицинские осмотры для выявления опасных для окружающих заболеваний. Указывается также периодичность их прохождения.
- Наличие разрешительных документов и санитарно-эпидемиологического заключения на приготавливаемые блюда, если это предусмотрено отраслевыми нормативными актами.
- Организация инструментальных измерений и лабораторных исследований используемых продуктов, готовой продукции, технологий приготовления блюд, порядка соблюдения гигиены работниками общепита.
- Список сотрудников, которые должны проходить обучение соблюдению гигиенических норм и данные о проверке уровня их знаний в этой сфере.
- Контроль за наличием документов, которые подтверждают качество получаемого сырья, полуфабрикатов и оборудования, задействованного в технологических процессах.
- Порядок и периодичность проведение профессиональной дезинсекции и дератизции помещений.
- Порядок ведения отчетности по производственному контролю.
Специалисты, которые несут ответственность за соблюдение ППК, должны периодически визуально контролировать процессы производства и предпринимать меры, направленные на устранение нарушений.
Что включает программа производственного контроля в ресторане, кафе и других заведениях общепита
Программа производственного контроля столовой, ресторана, кафе или другого предприятия общепита составляется в свободной форме, в зависимости от специфики заведения. Несмотря на отсутствие единой формы документа, есть ряд разделов, которые в программе должны быть обязательно. К ним относятся:
- пояснительная записка — информация о том, чем занимается предприятие, какие услуги оказывает, с какой продукцией работает, какие потенциально опасные виды деятельности на нем есть, в каких зданиях предприятие работает и какова их планировка;
- список имеющихся сертификатов и лицензий на работу предприятия;
- список лиц, которые отвечают за производственный контроль на предприятии общепита;
- информация о медосмотрах и инструктаже по гигиене, которые регулярно должны проходить сотрудники;
- формы и шаблоны отчетов, которые будут заполняться по результатам контроля;
- план точек, по которым осуществляется производственный контроль на предприятии общепита.
Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года
Составлением ППК занимаются специалисты, владеющие специальными знаниями областей экологии, санитарии и гигиены. Как правило, данные специалисты заканчивают биологические и медицинские факультеты. Кроме того, данный специалист должен обладать должными знаниями о технологии производства и информацией о процессах, которые происходят на производстве. Так как, если специалист не будет обладать необходимыми знаниями, тогда у него не получится составить программу, которая будет правильно функционировать и сможет охватить все вопросы, связанные с конкретным производственным процессом. Также, существуют методические пособия и курсы по разработке ППК. Курсы проводятся консалтинговыми компаниями, либо Роспотребнадзором.
Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.
Основные и важнейшие моменты, которые детально прописываются в ППК:
- Контроль санитарного состояния предприятия;
- Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
- Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
- Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
- Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
- График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
- Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
- Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.
Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и тд. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.
Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.
Многопрофильный центр «Сертификация Плюс» предоставляет услуги по разработке программ производственного контроля для кафе, ресторанов, столовых и других заведений общепита. Наши специалисты составят для вас ППК с учетом всех требований законодательства и специфики вашего бизнеса.
Заведения общепита в первую очередь должны гарантировать своим клиентам безопасность, поэтому законодательством для них предусмотрено обязательное требование по наличию программы производственного контроля (ППК). Основные риски для кафе, ресторанов, столовых и других подобных заведений связаны с отравлениями и распространением инфекционных заболеваний, и задача ППК заключается в их минимизации.
Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.
Основные и важнейшие моменты, которые в 2021 году детально прописываются в ППК:
• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
• Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
• Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
• Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
• Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.
Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и т.д. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.
Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.
1. Разработчики — Центр госсанэпиднадзора в г.Москве (Пискарева И.И., Тамарина О.В.) при участии Центра госсанэпиднадзора в г.Москве (Богусевич И.В., Сергеев И.Е., Чикина Л.В., Евстратова Н.В., Захарова О.В.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Западном административном округе Москвы (Яковлева Т.Н.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Восточном административном округе Москвы (Засорина Н.П.), Центра госсанэпиднадзора в Западном административном округе Москвы (Карташева А.Н.).
2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве 21 декабря 2001 года.
3. Введены в действие приказом ЦГСЭН в г.Москве N 62 с 1 апреля 2002 года.
Приложение 4
к Методическим указаниям
(рекомендуемое)
1. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья
Дата, время поступ- |
Наимено- |
Условия транспор- |
Соответствие упаковки, маркировки гигиеническим требованиям, наличие и правильность оформления товарно- |
Резуль- |
Лабораторные исследования (отметка об отборе проб для исследований и их результаты) |
Предель- |
Приме- |
Подписи лиц, ответст- |
Программа производственного контроля в общепите
Запишитесь на консультацию, чтобы узнать все нюансы разработки
Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда
необходимых процедур, а именно:
- проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания
(требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);
- программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);
санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);
- поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения)
в рабочих помещениях и залах для посетителей.
При проведении производственного контроля в обязательном порядке учитываются
соответствующие требования и нормы, регламенты, нормативы и прочие правовые акты.
Довольно часто во время проверки сотрудниками Роспотребнадзора владельцы точек общественного
питания не могут документально подтвердить проведения лабораторных исследований качества продаваемых
продуктов питания. Тем не менее, его отсутствие грозит серьезными штрафами. Правила проведения
лабораторных проверок четко прописаны в следующих нормативных документах: СП 2.3.6.1079-01;
СП 1.1.1058-01; СП 1.1.2193-07.
Блюда собственного приготовления проходят лабораторную проверку не реже одного
раза в 6 месяцев. За качеством воды лабораторный производственный контроль в общепите
выполняется 2 раза в 12 месяцев. Чистота оборудования и инвентаря проверяется один раз в квартал.
Стоит отметить, что составлением программы производственного контроля в
ресторане можно заняться самостоятельно, однако лучше доверить это дело
профессиональным специалистам. Во-первых, они много лет разрабатывают подобные программы.
Во-вторых, профессионалы гораздо быстрее и эффективнее их составляют.
Основной задачей производственного контроля для ресторанов является
тщательная проверка каждого этапа следования продуктов питания к потребителю.
Благодаря этому, в случае отравления можно будет выяснить, на каком из них была
допущена ошибка или контролирование проведено некорректно. Примерный алгоритм процедуры следующий:
- после получения продуктов их отправляют в лабораторию для проведения клинических исследований;
- два раза в году выполняется проверка воды, используемой для питья, приготовления блюд;
мытья посуды и оборудования;
- персонал в обязательном порядке отправляют на периодический медосмотр для
выявления наличия или отсутствия насекомых, микробов, вирусов, бактерий, грибка, плесени;
1)
- ежедневно необходимо убирать рабочие помещения, кухню для персонала и залы для размещения гостей;
- важнейшее значение имеет четкое отслеживание сроков годности продуктов питания и пищевого сырья.
Все проведенные мероприятия, касающиеся производственного контроля в общественном питании,
должны быть отражены в соответствующей документации и по
первому требованию предоставлены сотрудникам федеральных учреждений здравоохранения.
Профессионально составленная программа производственного контроля на предприятии
общепита обладает рядом бесспорных достоинств и позволяет:
- избежать крупных денежных штрафов от сотрудников Роспотребнадзора;
- в кратчайшие сроки получить заключение санитарно-эпидемиологической службы;
- улучшить репутацию собственного заведения в глазах постоянных и потенциальных клиентов;
а также конкурентных организаций;
- повысить качество пищи и предоставляемых услуг, а значит, упрочить позиции
своего заведения в сфере общественного питания;
- полностью выполнить все требования и предписания нормативных документов.
Типовые программы производственного контроля
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в целях информирования хозяйствующих субъектов и руководства, направила письмо №01/4801-9-32 от 13.04.2009 о типовых программах для таких объектов:
- объекты хозяйственно-питьевого водоснабжения;
- бассейны, аквапарки, бани-сауны с бассейнами (купелями);
- зоны отдыха населения (рекреации);
- салоны красоты, кабинеты педикюра, маникюра, кабинеты косметики и косметологии;
- прачечные, химчистки;
- очистные сооружения хозяйственно-бытовой канализации;
- полигоны ТБО;
- предприятия пищевой промышленности;
- предприятия общественного питания;
- организации оптовой и розничной продовольственной торговли;
- лечебно-профилактические учреждения;
- организации, осуществляющие фармацевтическую деятельность в области оборота лекарственных средств для медицинского применения.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 №26 разработаны документы для торговли, общепита, аптек и парикмахерских. Они представлены ниже.
ХАССП – это концепция, применяемая на предприятиях пищевого сегмента для систематизации, идентификации, анализа и управления опасными факторами, которые в той или иной мере могут оказывать влияние на безопасность пищевой продукции. Система первостепенно базируется на оценке рисков и определении критических контрольных точек, тех производственных этапов или технологических процессов, что несут в себе потенциальную угрозу при изготовлении продуктов питания.
Составление установленного плана дает возможность следить за происходящими процессами, разбираться в них и по мере необходимости реагировать на происходящие изменения.
Применять принципы ХАССП – обязанность всех предприятий, участвующих в пищевой цепочке, в то числе и гостиниц с точками общепита. Это регламентировано ТР ТС 021/2011, действующего в части безопасности товаров продовольствия.
Порядок составления ППК с применением ХАССП
План ХАССП включает часть мероприятий из программы контроля. Обе программы содержат методы обеспечения безопасности пищевой продукции, которые параллельно существуют в тесной взаимосвязи, эффективно работают в тандеме на производстве.
Внедрение принципов HACCP на предприятии предполагает следующие действия:
- выявление специальными методиками точек, где риски максимальны;
- разработка превентивных мер и методов, направленных на сведение к минимуму опасностей;
- обучение персонала технике безопасности, построение циклов работы таким образом, чтобы предотвратить возможные опасности, критические моменты в процессе производства продуктов питания;
- оценка эффективности мероприятий, проводимых в рамках ППК.
Четкие критерии к оформлению документации ХАССП отсутствуют, но в основную часть программы обязательно включают такие пункты:
- номенклатура нормативной документации, положения которой учитываются в работе учреждение: ГОСТы, ТУ, СанПиН, ФЗ;
- список сотрудников, отвечающих за проведение ПК, (это могут быть участники аудиторской группы HACCP);
- перечень объектов, представляющих вероятные угрозы, а также перечисление токсических веществ химического происхождения, биологических, физических факторов, несущих в себе реальную опасность для потребителя и природного фона (ККТ), а также которые требуется исследовать в условиях лаборатории;
- график отбора образцов для испытаний, методики проведения лабораторного микробиологического анализа;
- основные данные из личных медкнижек работников: дата и вид вакцинации, периодичность осмотров, сведения о прохождении санитарно-гигиенической подготовки (раздел для удобства оформляется в виде таблицы);
- список работ, а также направлений деятельности, в отношении которых предусмотрена оценка со стороны законодательства, получение лицензии, прохождение сертификационных процедур.
Также в последнем пункте программы производственного контроля с применением ХАССП в обязательном порядке отображается меню гостиницы.
Вторая часть документа включает:
- мероприятия, предусматривающие обеспечения безопасности на всех циклах рабочего процесса, оказания услуг (чаще всего мероприятия дублируются с основополагающим планом ХАССП);
- перечень учетной и отчетной документации: журнал наблюдения за состоянием здоровья сотрудников, журнал бракеража готовой мясной, рыбной продукции и полуфабрикатов, таблица учета проведения генеральных уборок, документы по приемке продукции, журнал верификации закупленных товаров;
- перечень возможных опасных состояний, аварийных ситуаций, создающих угрозу для здоровья и благополучия потребителей;
- иные процедуры, осуществление которых требуется для эффективного контроля за соблюдением установленных норм, требований в части санитарии и гигиены.
Проведение производственного контроля
Производственный контроль осуществляется визуально, а также с использованием лабораторно-инструментальных методов. Все необходимые лабораторные инструментальные исследования должны содержаться в плане графика производственного контроля. План графика лабораторного производственного контроля разрабатывается с учетом всех особенностей деятельности объекта и оформляется отдельным разделом программы.
Для того чтобы полностью соответствовать требованиям санитарных правил план лабораторного производственного контроля должен включать следующие сведения: контрольные критические точки для отбора проб и проведения исследований и измерений, виды и объемы исследований, периодичность контроля (объема проб), аккредитованные лаборатории, выполняющие такие исследования, учетно-отчетная документация по результатам производственного контроля, ответственных лиц за организацию и осуществление производственного контроля, другие сведения.
Основными этапами программы производственного контроля является лабораторный контроль (качество и безопасность производимой продукции), соблюдение санитарных требований на рабочих местах и механизмы действия в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.
Лабораторный контроль включает в себя кратность и объем лабораторных исследований на пивоваренном производстве. Контроль качества и безопасности производимой на предприятии продукции осуществляется путем испытаний. Испытания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся испытания, проводимые аккредитованными испытательными лабораториями. Все остальные испытания показателей качества производственного сырья, материалов, изделий и производимой продукции – внутренние.
Входной контроль осуществляется на этапе обработанной воды. Качество воды контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые устанавливаются в технологической инструкции. Кратность лабораторных исследований при внутреннем контроле ежедневно, при внешнем – не менее одного раза в квартал.
Мы рекомендуем проводить краткий химический анализ и соответствие безопасности по микробиологическим показателям. Результат контроля качественных характеристик обработанной воды регистрируется в протоколе при внутреннем контроле, и подтверждаются протоколами лабораторных исследований и испытаний при внешнем от аккредитованных лабораторий. В случае получения отрицательных результатов по показателям качества, ее использование для изготовления продукции запрещается.
Входной контроль ячменного солода. Его качество определяется в каждой поступившей партии по органолептическим и физико-химическим показателям при приеме сырья. Отбор проб производится ответственным лицом по назначению руководителя. Органолептические качества ячменного солода определяются по внешнему виду зерен, запаху, цвету и вкусу. Физико-химические показатели: массовая доля влаги сухого солода, экстрактивность, продолжительность осахаривания, цвет лабораторного сусла, кислотность, массовая доля белковых веществ.
Типовая программа производственного контроля на предприятии
Часто на практике возникает вопрос, что относить к объектам проверки. В частности, являются ли рабочие места объектами производственного контроля, оборудование и транспорт. На основании СП (санитарных правил) 1.1.1058-01, введенных в действие 11.07.2001 года постановлением Главного санитарного врача №18, рабочие места (используемые для выполнения работ, а также для оказания услуг), так же как и транспорт и технологическое оборудование относятся к объектам ПК. Кроме того, в п. 2.3 СП указаны в этом качестве:
- общественные и производственные помещения, сооружения и здания;
- санитарно-защитные зоны;
- сырье, отходы потребления и производства;
- зоны санитарной охраны;
- готовые товары, продукция;
- технологические процессы;
- полуфабрикаты.
У ряда предприятий должна быть разработана и программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил: например, у медицинских организаций (в соответствии с требованиями, изложенными в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 N 58), у гостиниц (предъявляется при получении свидетельства о присвоении категории).
В программу производственного контроля включают такие обязательные пункты:
- перечень действующих в конкретной сфере санитарных правил и методов анализа;
- перечисление ответственных лиц, которые осуществляют контрольные мероприятия;
- список потенциально опасных факторов, объектов и работ на производстве, возможных аварийных ситуаций;
- указание должностей, при занятии которых обязателен медосмотр, гигиеническая подготовка, аттестация;
- меры по обоснованию и обеспечению безопасных условий труда;
- список материалов для учета проводимых мероприятий и отчетности в госорганы.
При подготовке документа следует ориентироваться на письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32. В нем представлена типовая программа, включая перечень измерений и исследований, для предприятий:
- общественного питания;
- пищевой промышленности;
- бытового обслуживания;
- организаций, осуществляющих продовольственную торговлю;
- лечебно-профилактических учреждений.
В письме Роспотребнадзора дан образец программы производственного контроля на пищевом предприятии и перечислены объекты, где проводить лабораторно-инструментальные исследования не надо. Среди них офисы, аптеки, кинотеатры, гостиницы, магазины, торгующие промышленной продукцией.